燻製ニシンのマリネ harengs fumés marinés

質実剛健な店の前菜によく顔を出しているのがニシンの燻製のマリネです。５月から６月にかけて採れるバルティック海の新ニシンは最高に美味ですが、ベルギーまででストップ、残念ながらフランスの魚屋さんまでは届きません。スェーデンでは缶詰にして発酵させ、世界一臭い、でも病み付きになるシュールストレミング(surströmming)を作ります。オランダでは採りたてニシンを塩水の樽に入れ、一塩効いた生のニシン(Hollandse nieuwe)をサンドイッチにしたりして食します。

でもフランスの燻製ニシンも捨てたものではありません。これを大きめの容器に入れ、そこにスライスしたオニオンとニンジンを載せます。そして、月桂樹やタイム、コリアンダーの粒を散らし、最後にオリーヴ・オイル（私は菜種オイルを半分混ぜます）を素材がすっかり浸かるまで注ぎます。蓋をして、１週間ほど寝かせると美味しいマリネの出来上がりです。茹でたポテトとよく合います。主食にもどうぞ。